| 1 |
ダイズは粒のそろったよいものをえらびます。ダイズを水洗いして、浮くものや、虫喰いは取除きます。 |
| 2 |
ダイズの3倍容量以上の水(分量の外)を加えて十分もどします。ダイズは3倍位にふくれます。浸水時間は夏期8時間、冬期は15〜16時間位です。 |
| 3 |
膨れたダイズを計量カップで計ります。分量の水の中から、ダイズと同じ量の水を計ります。 |
| 4 |
ミキサーに、もどしたダイズと、水を加えて細く砕きます。(すり鉢ですってもよい)。 |
| 5 |
計量以外の残った水を、大鍋に入れて火にかけ、沸とうさせ、その中に砕いたダイズと液を入れ煮立てます。ふきこぼさぬように、また鍋底にこげつかぬように、木杓子でまぜながら再ふっとうさせ、そのあと弱火にして15分煮ます。 |
| 6 |
この液を、布巾か、布袋でかたく絞ってこします。こし出された液が豆乳で、布巾または布袋に残ったものが、おからです。 |
| 7 |
凝固剤を計算します。豆乳の重量の0.5%〜1%です。大さじ3の水をときます。 |
| 8 |
豆乳を70℃に冷まします。(指を入れてみることが出来れば70℃にさめています。)この豆乳の中に、凝固液を2回にわけて加えます。加えたら1度静かにかきまぜます。 |
| 9 |
80℃位の湯煎にかけ、冷めるのを防ぎます。3〜5分後に残りの液を加え、もう1度静かにかきまぜます。 |
| 10 |
そのまま約15分位保温しておきますと、表面にタンパク質が白くもろもろもろに凝固し、淡黄色の透明な上澄みが分離します。時間がきても上澄みが分離しないときは、木杓子で下の方に凝固した部分を静かに動ごかすと、徐々に澄んでくる筈です。 |
| 11 |
型に、2重にしたガーゼをしき、この中に白く凝固したのもをお玉杓子ですくって入れ、表面を平にしガーゼで覆って5〜10分、水を切ります。(型には、底、側面に穴があいているので、自然に水が切れる) |
| 12 |
固まりましたら、水の中に入れ、くずさぬように型からとり、ガーゼをはずします。 |
